Certains d’entre vous ont peut être eu la chance de goûter le couscous, préparé pendant le cours’cous du matin. Il est l’exemple même d’une entente fructueuse. La recette est un mélange maroco-algérien… et ça fonctionne.

Coucous Belfort !

Pour 10 personnes environ

Préparation de la viande :

Ingrédients :

– 5 gros oignons
– 10 morceaux de collier d’agneau.
– 1 c à s de miel
– 1 cubes de « bouillon Knor de boeuf».
– 1/2 cuillerée de curcuma,
– 1/2 cuillerée de gingembre
– 1/2 cuillerée de « Ras El Hanout » (Arnaud Bernard),
– 1 cuillerée de cannelle.
– ½ bouquet de coriandre ficelé
– Sel – Poivre

Cuisson :

Dans un fait-tout :
– Faire revenir les oignons hachés dans un peu d’huile.
– Ajouter les morceaux d’agneau, le miel, le cube de Knor. Faire dorer.
– Ajouter le reste des épices.
– Faire revenir un moment.
– Déglacer avec de l’eau (recouvrir à peine la viande) et laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit très tendre (de 1à 2 heures.)
– Goûter pour ajuster sel, poivre.

Préparation des légumes :

Ingrédients :

– 3 gros oignons
– 1 c à s de miel
– 1 cubes de « bouillon Knor de boeuf».
– 1/2 cuillérée de curcuma,
– 1/2 cuillérée de gingembre
– 1/2 cuillérée de « Ras El Hanout » (Arnaud Bernard),
– 1 cuillérée de cannelle.
– 2 petites boites de tomate concassé
– ½ bouquet de coriandre ficelé
– Sel – Poivre

– 10 carottes
– 6 navets
– 5 courgettes moyennes
– 1 morceau de citrouille (ou choux paumé, féves,… légumes de saison)

Cuisson :
Dans le bas du couscoussier :
– Faire revenir les oignons hachés dans un peu d’huile avec 1 cuillère de miel, et 1 cube de Knor. Faire dorer.
– Ajouter carottes et navets nettoyés et coupés en morceaux.
– Ajouter la tomate concassée.
– Recouvrir les légumes d’eau dès frémissement de la tomate. Les légumes doivent être totalement « immergés ».
– Laisser cuire à feu moyen.
– Goûter pour ajuster sel, poivre.

– Un peu avant que les carottes et navets soient cuits, ajouter courgettes, citrouille, chou, découpés en morceaux aussi.

Préparation de la semoule :

Ingrédients :

– 1 kg ½ de semoule, grain moyen.
– Huile d’olive.
– Eau tiède (environ 1 litre) avec une poignée de gros sel
– 10 grains de Cardamone
– Beurre ½ sel
– Sel – Poivre

Cuisson :

Etape 1

Verser la semoule dans un plat (surface plane) assez large.
Verser un large filet d’huile d’olive, rouler avec la main pour imprégner tous les grains.
L’asperger d’eau tiède additionnée de gros sel, tout en mélangeant longuement, jusqu’à ce que les grains soient bien séparés et qu’il n’y ait pas de grumeaux. (Elle double presque de volume.).
Fendre les graines de cardamome et les ajouter à la semoule.

Placer la semoule dans le haut du couscoussier et la faire cuire avec la vapeur des légumes qui cuisent.

Le couscous subit deux à trois cycles de cuisson à la vapeur (suivant le taux d’humidité chez vous) pour obtenir une texture de grain légère et tendre.

Etape 2

Au bout de 20-30 minutes, la retirer et la remettre dans le plat large
(le temps de cuisson peut varier, l’astuce consiste à passer sa main au-dessus de la semoule, si vous sentez la vapeur passé retirer la semoule).
L’asperger d’eau tiède (peu) et mélanger au fur et à mesure pour bien séparer les grains.

Replacer dans le haut du couscoussier.

Renouveler une fois l’étape 2

Retirer la semoule, la verser dans un plat large.
Ajouter le beurre ½ sel.

C’est prêt !

Accompagnement

Préparation des oignons caramélisés : (Facultatif, mais c’est tellement bon !)

Couper en lamelles très très fines environ 7 oignons.
Les laisser fondre à feu très doux dans une poêle avec un petit fond d’huile d’olive.
Remuer doucement et régulièrement.
Ajouter deux cuillerées rases de cannelle, un peu de sucre en poudre (environ 1 à 2 cuillères), et quelques raisins secs. (quantité de cannelle et de sucre en poudre suivant les goûts de chacun).
Laisser fondre jusqu’à ce que ce soit cuit.  (à titre indicatif, la cuisson peut prendre une trentaine de minutes.)
Servir à côté du couscous en complément.

Préparation de la sauce piquante : (Facultatif)

Huile d’olive, piment rouge frais, ail, un peu de cumin.
Mixer le tout sans l’huile d’olive.
Ajouter l’huile après.
Servir à côté du couscous.

Il est possible d’en ajouter une cuillerée au bouillon des légumes.

On peut manger le couscous avec de la ciboulette  fraîche coupée en morceaux, ou du raisin frais.

Bon appétit !

Un peu d’histoire…

Qu’est-ce que le couscous?

Le couscous, denrée de base du Nord de l’Afrique et  plat national dans plusieurs pays (Tunisie, Libye, Algérie, Maroc), trouve ses racines chez les Berbères. Les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d’un bouillon de légumes dénommé «marka ». On peut aussi le servir avec du lait caillé appelé «l’ben».

Quelle est l’étymologie du mot « couscous »?

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker [universitaire algérien, docteur en lettres, spécialiste de linguistique berbère, professeur des universités de berbère à l’Institut national des langues et civilisations orientales – INALCO – de Paris], le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est « k’seksu » qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l’ingrédient de base. Le nom « couscous » a été donné à la préparation faite autrefois traditionnellement dans un plat en terre.

Certains pensent qu’il provient d’une onomatopée faisant référence au souffle et au cliquetis des grains de semoule quand on les roule sous la main. D’autres, sont d’avis qu’il pourrait être dérivé de l’arabe classique « kaskasah » qui signifie « broyer, piler », de l’arabe « kiskis » désignant la marmite à vapeur utilisée pour sa cuisson ou encore du son émis par la vapeur durant sa cuisson.. Il pourrait également venir d’un mot arabe signifiant la becquée que l’oiseau donne à ses petits.

La majeure partie de l’Algérie, l’est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام, ou « ta`aam », c’est-à-dire nourriture. Dans l’est du pays algérien, on le nomme «barbucha», dérivant du berbère « aberbuc » signifiant gros grains.

Quelle est l’origine du couscous? 

Les historiens sont partagés sur l’origine exacte du couscous et sur la date de son apparition au Maghreb: certains d’entre eux affirment qu’il serait originaire de Chine, d’autres d’Afrique de l’Est (Soudan via l’Egypte); au Soudan, on cuisait du pilpil et du « couscous » de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur de la même manière que l’on cuit aujourd’hui la semoule de blé ou d’orge dans la passoire du couscoussier.

Mais la thèse la plus répandue et la plus plausible est celle de l’apparition du couscous en Afrique du Nord où des fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant du IXème siècle qui ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous qui est le couscoussier. Un chercheur date ses origines entre -238 et -149 av. J.-C., tandis qu’un autre déclare qu’il n’est apparu qu’entre le XIème et le XIIIème siècle, entre la fin de la Dynastie des Zirid et le début de la Dynastie des Almohad.

L’expansion du couscous s’effectua à partir du XIème grâce au développement commercial de cette région, et en particulier le développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes. Sous l’Empire Romain, le blé est essentiellement cultivé dans les colonies d’Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Ces régions font office de greniers nourriciers.

C’est ainsi que le couscous fut amené et répandu en Afrique sub-saharienne, en Andalousie et dans le pourtour méditerranéen en général. Le couscous s’est étendu du Maghreb à l’Egypte, à l’Afrique subsaharienne et au Moyen-Orient. Ce mets a été introduit dans la péninsule ibérique au XIIIème siècle où il est devenu populaire chez les Maures. Une période de domination musulmane, entre 829 et 1063, peut être à l’origine de l’introduction du couscous en Sicile. Le Portugal a introduit la denrée au XVIème siècle dans sa colonie brésilienne où il demeure un plat important du petit-déjeuner aujourd’hui.

Les Français l’ont découvert sous Charles X à l’époque de la conquête de l’Algérie. Le couscous s’est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français.

L’expansion du couscous s’est poursuivie et a connu une importante poussée durant le XXème siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens, et en particulier en France où ce plat est devenu au fil des années très populaire.